Cá bạc má nhỏ size 10–12 con là cá bạc má nguyên con cấp đông, cỡ 10 đến 12 con mỗi ký, tương đương 85–100g một con — vừa lòng bàn tay, chiên hay kho đều ăn được cả con. Đây là cỡ chạy hàng nhất ở quán cơm và bếp ăn: một con là một suất, không phải cắt khúc, không phải cân đong lại. Thịt trắng ngọt, xương sống to rõ, ít xương dăm nên khách ăn nhanh, ít bỏ mứa.
Thông số sản phẩm
| Loài | Cá bạc má (Rastrelliger kanagurta), họ cá thu ngừ |
|---|---|
| Size | 10–12 con/kg — mỗi con khoảng 85–100g |
| Dạng hàng | Nguyên con, cấp đông |
| Nhận biết | Lưng xanh xám, hông sáng ánh bạc, sọc sẫm dọc thân, thân dẹt bên, đuôi chẻ |
| Chất thịt | Trắng, chắc, ngọt nhẹ, ít mùi biển — dễ ăn với cả người kén cá |
| Bảo quản | −18°C, rã đông ngăn mát |
Vì sao quán cơm hay lấy đúng cỡ 10–12
Cỡ này giải được bài toán định lượng: mỗi con là một suất, bếp không phải chặt khúc rồi cân lại, khách nhìn đĩa cũng thấy đầy đặn. Con to hơn thì một suất thừa, cắt đôi lại xấu đĩa; con nhỏ hơn thì phải xếp hai con, tốn công gỡ xương hơn.
| So với | Khác chỗ nào | Nên chọn khi |
|---|---|---|
| Bạc má 10–12 con | 85–100g/con, một con một suất | Quán cơm, bếp ăn tập thể, cá chiên bán mang về |
| Bạc má 6–8 con | 125–165g/con, con to | Nướng nguyên con, kho khúc, đĩa hấp bày bàn |
| Cá nục nhỏ | Thịt đậm mùi biển, béo hơn, nhiều xương dăm hơn | Kho mặn ăn cơm, khách thích vị biển đậm |
Nhìn thế nào biết cá còn đạt
- Thân cá còn nguyên vảy bạc, không tróc mảng. Cá cỡ nhỏ va đập nhiều nên tróc vảy là dấu hàng bị đảo qua nhiều lần.
- Mắt trong, không đục trắng. Bụng không phình mềm.
- Đá bám mỏng, các con rời nhau. Cả vỉ dính thành khối cứng nghĩa là hàng đã rã rồi đông lại.
- Rã ra ngửi có mùi biển nhẹ, không có mùi chua hay mùi dầu ôi.
Rã đông và sơ chế
| Vài con lẻ | 3–5 giờ ngăn mát |
|---|---|
| Nguyên vỉ 1kg | 6–8 giờ ngăn mát |
| Bếp cần gấp | Để nguyên túi kín ngâm nước lạnh, thay nước mỗi 15–20 phút |
Cá cỡ nhỏ rã nhanh, đừng để quá tay kẻo thịt mềm nhũn khi chiên sẽ vỡ. Móc mang, cạo sạch màng đen trong bụng, bóp muối gừng rồi để thật ráo — cá ráo nước thì chiên mới giòn da và không bắn dầu.
Rã rồi thì nấu hết trong ngày, không đưa ngược lại ngăn đông.
Món hợp và định lượng
Ước tính vận hành: 1kg cho 10–12 suất nếu mỗi suất một con, hao sau sơ chế khoảng 15–20% do bỏ mang, ruột. Với quán cơm bán suất 25–35 nghìn, đây là mặt hàng dễ tính giá vốn nhất vì đếm được bằng con.
- Chiên giòn: chiên ngập dầu tới da vàng rộm, rưới mắm tỏi ớt hoặc ăn kèm dưa leo — món chạy nhất của cỡ này.
- Kho rim: kho tiêu, kho nghệ, kho cà chua; cá nhỏ thấm nhanh, chỉ cần 15–20 phút lửa liu riu.
- Cá một nắng: phơi tái rồi chiên hoặc nướng, giữ được lâu, hợp quán bán mang về.
- Nấu ngót, nấu ngọt: nấu với cà chua và thì là cho bữa cơm nhà và bếp ăn ca.
Đặt hàng và giao nhận
- Đặt từ 1kg. Kho có sẵn cả cỡ lớn 6–8 con nếu bếp cần con to hơn cho món nướng.
- Hàng thường trực trong kho, không lo đứt nguồn giữa mùa.
- Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
- Xuất hoá đơn – chứng từ đầy đủ.
