Cá thu đao — người Nhật gọi là sanma, tiếng Anh là Pacific saury — là loài cá biển thân dài mảnh như lưỡi kiếm, lưng xanh thẫm, bụng trắng bạc, mõm nhọn. Đây không phải cá thu mình dày quen thuộc ở chợ Việt: thu đao nhỏ hơn nhiều, thịt béo dầu nhưng vị thanh, ít gắt mùi. Cá về nguyên con cấp đông, mổ bụng là nướng được ngay — món kinh điển của loài này là nướng muối, da cháy xém, mỡ chảy xèo, không cần ướp gì cầu kỳ.
Thông số sản phẩm
| Loài | Cá thu đao (Cololabis saira), tên Nhật sanma, tên Anh Pacific saury |
|---|---|
| Dạng hàng | Nguyên con, cấp đông |
| Nhận biết | Thân dài thon như lưỡi kiếm, mõm nhọn, lưng xanh thẫm ánh kim, bụng trắng bạc, con trưởng thành dài quãng 25–30cm |
| Chất thịt | Nhiều mỡ, béo thơm, vị thanh hơn cá saba; thịt hơi sẫm ở phần lưng, mềm khi chín |
| Bảo quản | −18°C, rã đông ngăn mát |
| Đặc trưng | Cá theo mùa — ở Nhật đây là cá tiêu biểu của mùa thu, khi cá tích mỡ dày nhất |
Thu đao khác cá thu và cá saba chỗ nào
Ba cái tên này hay bị gọi lẫn khi đặt hàng, mà mình cá và cách nấu khác hẳn:
| Loại | Nhìn ra sao | Vị và món hợp |
|---|---|---|
| Thu đao (sanma) | Thân dài mảnh, mõm nhọn, cỡ 25–30cm | Béo thanh, thơm — nướng muối, áp chảo, kho nhẹ |
| Cá saba (thu Nhật) | Mình dày tròn, vân sóng trên lưng | Béo đậm, mùi dầu rõ — nướng muối, kho miso, kho tiêu |
| Cá thu ta (thu ảo, thu bông) | Mình dày, thường bán cắt khoanh | Thịt chắc đậm — kho, chiên, sốt cà, làm chả |
Quán Nhật, quán nướng và các bếp làm cơm bento hay chọn thu đao vì để nguyên con lên vỉ là xong, không phải cắt khoanh hay lọc xương.
Nhìn thế nào biết cá còn đạt
- Thân giữ được ánh xanh kim ở lưng, bạc sáng ở bụng. Cá xuống mỡ sẽ ngả vàng đục dọc bụng.
- Mắt trong, không đục trắng đục; mõm còn nguyên, không gãy nát.
- Thân thẳng, không cong gãy khúc — cá thu đao thân mảnh nên xếp thùng ẩu rất dễ gãy.
- Đá bám mỏng đều. Cá dính chùm thành tảng là hàng đã rã rồi cấp đông lại, mỡ sẽ bị hôi dầu.
Rã đông và xử lý mùi dầu
| Vài con | 3–5 giờ ngăn mát |
|---|---|
| Nguyên vỉ 1kg | 6–8 giờ ngăn mát |
| Bếp cần gấp | Ngâm nguyên túi kín trong nước lạnh, thay nước mỗi 15–20 phút |
Cá béo dầu nên kỵ rã đông bằng nước nóng — mỡ tan sớm là mất hết vị thơm và dậy mùi gắt. Muốn nhẹ mùi: mổ bụng bỏ ruột, rửa sạch màng đen, xát chút muối rồi để ráo. Người nướng kiểu Nhật thì để nguyên ruột cho vị đắng nhẹ đặc trưng — tuỳ khẩu vị khách của quán.
Rã rồi thì dùng hết, cá nhiều mỡ mà đông lại lần hai sẽ có mùi dầu ôi rất rõ.
Món hợp và cách làm
- Nướng muối (shioyaki): rắc muối hột hai mặt, để 15 phút cho ra bớt nước, nướng than hoặc lò tới khi da phồng cháy xém. Ăn với củ cải bào và vài giọt chanh.
- Áp chảo: chảo thật nóng, ít dầu, áp da trước cho giòn rồi hạ lửa làm chín trong.
- Kho nhẹ: kho gừng hoặc kho tương, nêm nhạt tay để không đè mất vị béo tự nhiên.
- Cơm hộp, bento: nướng sẵn rồi giữ nóng — cá nguyên con lên hộp nhìn đầy đặn, không phải bày biện thêm.
Đặt hàng và giao nhận
- Đặt từ 1kg, không bắt lấy nguyên thùng.
- Hàng cấp đông sẵn trong kho, có quanh năm chứ không chờ mùa như hàng tươi.
- Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
- Xuất hoá đơn – chứng từ đầy đủ.
