Cá ngừ nhỏ làm sạch size 3–4 con là cá ngừ cỡ nhỏ — dân biển quen gọi ngừ chù, ngừ ồ — đã làm sạch sẵn rồi cấp đông, phân cỡ 3 đến 4 con mỗi ký, mỗi con quãng 250–330g. Thịt cá ngừ nhỏ sẫm màu, chắc thớ, vị đậm và thơm mùi biển rõ hơn cá ngừ đại dương. Đây là loại cá kho được cả nồi lớn mà không nát, rất hợp bếp ăn và quán cơm. Hàng đã làm sạch nên về tới bếp là ướp nấu ngay, không mất công sơ chế.
Thông số sản phẩm
| Loại | Cá ngừ cỡ nhỏ (nhóm ngừ chù, ngừ ồ — bonito), không phải cá ngừ đại dương |
|---|---|
| Size | 3–4 con/kg — mỗi con khoảng 250–330g |
| Dạng hàng | Đã làm sạch, cấp đông |
| Nhận biết | Thân thoi chắc, da bạc xanh, thịt cắt ra màu đỏ sẫm tới nâu đỏ |
| Chất thịt | Chắc thớ, đậm vị, thơm mùi biển; ít mỡ hơn cá ngừ đại dương |
| Bảo quản | −18°C, rã đông ngăn mát |
Ngừ nhỏ khác cá ngừ đại dương thế nào
| Loại | Thịt | Dùng vào việc gì |
|---|---|---|
| Cá ngừ nhỏ (ngừ chù, ngừ ồ) | Đỏ sẫm, chắc, vị cá rõ, ít béo | Kho, hấp, chiên, nấu ngót, làm ruốc — món cần vị đậm |
| Cá ngừ đại dương (bò gù) | Hồng đến đỏ tươi, mềm, béo hơn | Steak áp chảo, ăn sống, phi lê cắt khối |
Không nên lấy ngừ nhỏ để làm món ăn sống hay áp chảo tái — đó là việc của cá ngừ đại dương. Ngược lại, kho nồi lớn cho quán cơm thì ngừ nhỏ vừa chắc thịt vừa hợp giá vốn hơn nhiều.
Nhìn thế nào biết cá còn đạt
- Mặt cắt thịt đỏ sẫm đều màu. Thịt ngả nâu xám hoặc có vệt xanh là cá đã để lâu.
- Thân săn, không mềm nhũn khi ấn tay dù còn đông.
- Đá bám mỏng, các con rời nhau. Dính chùm thành khối là hàng đã rã rồi cấp đông lại.
- Rã ra không có mùi chua; nước rỉ ra đỏ nhạt trong chứ không đục.
Rã đông và khử mùi
| Vài con lẻ | 5–7 giờ ngăn mát |
|---|---|
| Nguyên túi 1kg | 10–14 giờ, để qua đêm là vừa |
| Bếp cần gấp | Ngâm nguyên túi kín trong nước lạnh, thay nước 20 phút/lần |
Cá ngừ nhiều máu nên mùi mạnh hơn cá trắng. Cách quen dùng ở bếp: rã xong ngâm nước muối loãng 10 phút cho ra bớt máu, rửa lại, xát chút gừng giã hoặc rượu trắng rồi để ráo. Kho thì thêm vài lát gừng hoặc chút thơm (dứa) là dậy vị.
Không cấp đông lại phần đã rã — cá ngừ đông lại lần hai thịt bở và mùi rất rõ.
Món hợp và định lượng
Ước tính vận hành: 1kg cho 3–4 con, cắt khoanh được 6–9 khúc tuỳ độ dày, tương đương 5–7 suất cơm. Hàng đã làm sạch nên hao thêm không đáng kể.
- Kho thơm, kho tiêu, kho nghệ: món chủ lực. Thịt chắc, kho lửa liu riu 30–40 phút vẫn nguyên khúc.
- Hấp hành gừng: giữ vị ngọt tự nhiên, hợp bếp ăn cần món ít dầu mỡ.
- Chiên sốt cà: chiên sơ khúc cá rồi rim sốt cà chua, món quen của cơm phần.
- Nấu ngót, nấu chua: lấy vị đậm của cá làm nền, thêm thơm và cà chua.
- Làm ruốc (chà bông) cá: hấp chín, gỡ thịt, sao khô — tận dụng được cả phần thịt vụn.
Đặt hàng và giao nhận
- Đặt từ 1kg, không bắt lấy nguyên thùng.
- Hàng đã làm sạch sẵn, bếp nhận về là nấu được ngay.
- Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
- Xuất hoá đơn – chứng từ đầy đủ.
