Gà 1/4 nhỏ là phần tư sau con gà — đùi trên, đùi tỏi và mảnh lưng dính liền — ở cỡ gọn, cấp đông, đóng thùng 15kg. Cỡ nhỏ giải đúng bài toán của bếp bán suất: một miếng là một suất, không phải chặt đôi rồi cân lại. Miếng gọn cũng chín nhanh hơn, chiên một mẻ đều màu, nướng không phải trở nhiều lần. Thịt đùi sẫm màu, mềm ngọt, da dày chịu được lửa lớn.
Thông số sản phẩm
| Phần thịt | Phần tư sau con gà (leg quarter): đùi trên + đùi tỏi + mảnh lưng |
|---|---|
| Cỡ | Loại nhỏ |
| Quy cách | Thùng 15kg |
| Dạng hàng | Cấp đông, còn da |
| Chất thịt | Thịt đùi sẫm, mềm ngọt; da dày, giòn khi chiên |
| Bảo quản | −18°C, rã đông ngăn mát |
Nhỏ hay lớn — chọn theo cách bán
| Cỡ | Cách chia suất | Hợp bếp nào |
|---|---|---|
| Loại nhỏ | Một miếng một suất, không phải chặt | Cơm phần, bếp ăn ca, cơm văn phòng — cần tốc độ và định lượng đều |
| Loại lớn | Chặt đôi ra hai suất, hoặc để nguyên làm suất lớn | Quán nướng, quán cơm bán suất đầy đặn |
Bếp nấu số lượng thường chuộng cỡ nhỏ vì đếm được bằng miếng: 100 suất là 100 miếng, không phải cân từng mẻ.
Nhìn thế nào biết hàng còn đạt
- Da vàng nhạt, căng liền, không rách bươm ở mép cắt.
- Thịt hồng nhạt đều, khớp không thâm xanh.
- Miếng nào ra miếng nấy trong túi, đá bám mỏng.
- Rã ra thịt còn săn, ấn vào đàn hồi; không mùi chua.
Rã đông và sơ chế
| Vài miếng lẻ | 5–7 giờ ngăn mát |
|---|---|
| Nguyên vỉ 2–3kg | 10–16 giờ, để qua đêm |
| Bếp cần gấp | Ngâm nguyên túi kín trong nước lạnh, thay nước 20–30 phút/lần |
Miếng nhỏ rã nhanh hơn miếng lớn nên canh giờ để không rã quá. Để ráo hẳn rồi ướp; nếu chiên thì thấm khô mặt da bằng giấy, da khô mới nổ giòn và ít bắn dầu.
Rã rồi thì dùng hết trong ngày.
Định lượng và món hợp
Ước tính vận hành: một miếng là một suất — tính số suất bằng cách đếm miếng, không cần cân. Với thùng 15kg, số miếng tuỳ cỡ từng lô.
- Chiên giòn, chiên mắm: miếng gọn chín đều, ra hàng nhanh giờ cao điểm.
- Nướng suất: ướp sẵn từ đêm, nướng lò theo khay.
- Kho gừng, kho nghệ: kho nguyên miếng cho suất cơm.
- Cà ri, gà nấu nấm: chặt khúc rồi ninh.
- Cơm gà: luộc hoặc hấp rồi xé, nước luộc nấu cơm.
Đặt hàng và giao nhận
- Đặt từ 1kg, không bắt lấy nguyên thùng.
- Kho có sẵn gà 1/4 loại lớn nếu bếp cần miếng dày hơn.
- Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
- Xuất hoá đơn – chứng từ đầy đủ.
