Gà 1/4 lớn là phần tư sau của con gà — gọi theo tiếng nghề quốc tế là leg quarter: nguyên khối gồm đùi trên, đùi tỏi và mảnh lưng dính liền, cắt một nhát từ con gà công nghiệp rồi cấp đông. Đây là mặt hàng gà bán chạy nhất ở kho vì lý do rất thực tế: nhiều thịt, ít xương vụn, giá vốn mỗi ký thịt thấp hơn hẳn ức hay đùi rời, mà chặt ra thì miếng nào cũng có da có thịt. Cỡ lớn cho miếng dày, hợp chặt đôi chia suất.
Thông số sản phẩm
| Phần thịt | Phần tư sau con gà (leg quarter): đùi trên + đùi tỏi + mảnh lưng |
|---|---|
| Cỡ | Loại lớn |
| Quy cách | Thùng 15kg |
| Dạng hàng | Cấp đông, còn da |
| Chất thịt | Thịt đùi sẫm màu, mềm và ngọt hơn ức; da dày, chịu nhiệt tốt khi chiên nướng |
| Bảo quản | −18°C, rã đông ngăn mát |
Gà 1/4 gồm những phần nào
| Phần | Đặc điểm | Chặt ra dùng vào |
|---|---|---|
| Đùi trên (má đùi) | Thịt dày nhất, mềm mọng, nhiều mỡ giắt | Chiên nước mắm, nướng, áp chảo |
| Đùi tỏi | Tròn dài, nhiều gân, cầm tay tiện | Chiên giòn, quay, sốt |
| Mảnh lưng dính kèm | Ít thịt, nhiều xương và mỡ | Ninh nước dùng, nấu cháo |
Vì có cả ba phần trong một khối, gà 1/4 hợp bếp muốn một mặt hàng chạy được nhiều món: chặt đôi thì ra hai suất, để nguyên thì thành đĩa nướng, phần lưng gom lại ninh nồi nước dùng cho hôm sau.
Nhìn thế nào biết hàng còn đạt
- Da vàng nhạt tự nhiên, căng và liền; da tím tái hay bợt trắng là dấu hàng đã qua nhiều lần đổi nhiệt.
- Thịt hồng nhạt, không có mảng xám hoặc vệt xanh ở khớp.
- Đá bám mỏng, các miếng rời nhau. Cả thùng dính thành khối cứng là hàng đã rã rồi cấp đông lại.
- Rã ra không rỉ nước đục, không mùi chua ở khe khớp.
Rã đông và sơ chế
| Vài miếng lẻ | 6–8 giờ ngăn mát |
|---|---|
| Nguyên vỉ 2–3kg | 12–18 giờ, để qua đêm |
| Bếp cần gấp | Ngâm nguyên túi kín trong nước lạnh, thay nước 20–30 phút/lần |
Gà rã đông xong nên để ráo thật kỹ rồi mới ướp — miếng còn đọng nước thì gia vị bị loãng, chiên không giòn da và nướng hay bắn nước. Muốn khử mùi thì xát muối hạt với gừng hoặc chút rượu trắng, rửa lại, thấm khô.
Rã rồi thì dùng hết trong ngày, không đưa lại ngăn đông.
Định lượng và món hợp
Ước tính vận hành: mỗi miếng gà 1/4 loại lớn chặt đôi cho 2 suất cơm phổ thông, hoặc để nguyên làm một suất "đùi gà lớn". Phần lưng dính kèm gom lại ninh nước dùng nên hầu như không bỏ gì.
- Chiên nước mắm: chặt miếng, chiên vàng rồi rim mắm tỏi đường — món chạy nhất ở quán cơm.
- Nướng muối ớt, nướng mật ong: để nguyên miếng, ướp lâu, nướng lửa vừa cho da giòn.
- Kho gừng, kho sả: thịt đùi kho lâu không bị bã.
- Cà ri, ragu: chặt khúc, ninh mềm.
- Cháo gà, nước dùng: tận dụng phần lưng và xương.
Đặt hàng và giao nhận
- Đặt từ 1kg, không bắt lấy nguyên thùng.
- Kho có sẵn gà 1/4 loại nhỏ nếu bếp cần miếng gọn hơn.
- Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
- Xuất hoá đơn – chứng từ đầy đủ.
