Cách sơ chế mực, bạch tuộc sạch nhớt, trắng giòn

Mực và bạch tuộc là hai món “khó chiều” ở khâu sơ chế: làm không kỹ thì còn nhớt, ăn tanh và thâm màu; chần sai lửa thì thịt dai như cao su hoặc teo tóp mất phần nửa. Nhiều quán mua hàng ngon mà đĩa mực xào vẫn xỉn màu, bạch tuộc luộc vẫn tanh — lỗi gần như luôn nằm ở ba chỗ: bỏ nội tạng chưa sạch, chưa khử hết nhớt, và chần quá tay. Làm đúng ba chỗ đó, mực bạch tuộc sẽ trắng, giòn và thơm.

• Áp dụng choMực, bạch tuộc
• Thời gian15–20 phút
• Chần săn30–60 giây
• Lưu ýKhông luộc lâu

Vì sao mực, bạch tuộc hay bị nhớt và tanh

Lớp nhớt trên da mực bạch tuộc là chất bảo vệ tự nhiên của chúng; để nguyên khi nấu là món dậy mùi tanh và nước xào bị đục. Túi mực nếu vỡ trong lúc làm sẽ nhuộm đen cả mẻ. Còn cái xương sống trong suốt và lớp màng ngoài nếu không bỏ sẽ làm miếng mực dai và thâm. Vì vậy khâu sơ chế phải giải quyết đủ ba thứ: nội tạng, nhớt và màng.

• Muối hạt: vừa hút nhớt vừa khử tanh, hiệu quả hơn muối bột mịn.
• Bột mì hoặc bột năng: bám lấy nhớt kéo ra khỏi da, rửa một lần là sạch.
• Gừng khi chần: khử mùi và làm thịt thơm, trắng hơn.

Các bước sơ chế

1. Rút đầu và nội tạng Kéo nhẹ phần đầu để lôi đầu cùng nội tạng ra khỏi thân. Cẩn thận không làm vỡ túi mực nếu muốn giữ thân trắng; với món cần màu sạch thì bỏ luôn túi mực.
2. Bỏ xương sống và lột màng Rút cọng xương sống trong suốt bên trong thân ra, cạo sạch phần còn sót trong bụng. Lột lớp màng mỏng ngoài da để thân mực trắng và không dai.
3. Bóp muối và bột mì khử nhớt Cho mực vào tô, rắc muối hạt cùng một ít bột mì hoặc bột năng, bóp đều vài phút cho nhớt bám vào bột, rồi rửa lại nước sạch 2–3 lần đến khi hết trơn.
4. Bạch tuộc bóp muối/chanh rồi chần gừng Riêng bạch tuộc, bóp thêm muối hoặc chanh cho sạch nhớt sâu trong các râu, rồi chần trong nước sôi có vài lát gừng khoảng 30–60 giây cho thịt săn lại và trắng đều.
5. Ngâm nước đá cho giòn Vớt ngay ra thả vào thau nước đá vài phút. Cú sốc nhiệt này làm thịt săn giòn, giữ độ dai vừa phải mà không bị cao su. Vớt ra để thật ráo trước khi chế biến tiếp.

Chọn mực, bạch tuộc để sơ chế cho nhàn

Hàng cấp đông một lần, thân còn nguyên và ít mạ băng thì sơ chế nhanh và ít hao hơn hẳn hàng đã rã đông nhiều lần. Với mực trứng hay đầu mực làm sẵn, phần việc còn lại của anh chị chỉ là khử nhớt và chần. Anh chị có thể xem các loại mực, râu tuộc trong danh mục hải sản đông lạnh để chọn loại hợp món định làm. Nếu quán muốn thêm món khô ít công sơ chế, cá khô và cá một nắng trong nhóm hàng khô gần như chỉ cần rửa qua là chiên, nướng được ngay.

Mực, bạch tuộc hay dùng

Mực Ống Đl 300/400 TrắngXem sản phẩm →Râu Tuộc Net 4-5Xem sản phẩm →Mực Vòng Net 5Xem sản phẩm →Đầu Mực Ngon Net 5Xem sản phẩm →

Mẹo giữ mực, bạch tuộc trắng giòn

• Chần nhanh, không luộc lâu: quá 1–2 phút là thịt teo và dai như cao su. Nước phải sôi mạnh rồi mới thả vào.
• Ngâm nước đá ngay sau chần: đây là bước quyết định độ giòn, đừng bỏ qua.
• Để thật ráo trước khi xào: mực còn ướt sẽ ra nước, chảo hạ nhiệt và món bị đục, không thơm.
• Xào lửa lớn, nhanh tay: mực chỉ cần chín tới, đảo nhanh trên lửa to giữ được độ giòn và màu trắng.

Câu hỏi thường gặp