Cách nêm nếm gia vị cho món kho, món lẩu đậm đà

Cùng một nồi thịt, người nêm khéo thì nước kho sánh, thịt thấm tận trong, màu lên cánh gián đẹp mắt; người nêm vụng thì món khi mặn gắt, khi nhạt thếch, màu thì đen xỉn. Khác biệt không nằm ở loại gia vị đắt tiền, mà ở tỉ lệ mặn – ngọt và thứ tự cho gia vị vào. Nắm được vài nguyên tắc gốc, anh chị nêm món kho hay nồi lẩu nào cũng chắc tay, không phải nếm tới nếm lui mà vẫn hồi hộp.

• Áp dụng choMón kho & lẩu
• Vị nềnMặn – ngọt
• Thời điểm nêmƯớp trước + nêm cuối
• Độ khóDễ

Nguyên tắc nêm món kho: mặn làm nền, ngọt cân vị

Món kho lấy vị mặn làm khung, sau đó dùng vị ngọt kéo lại cho hài hoà. Anh chị nêm mặn trước — bằng nước mắm hoặc nước tương — rồi mới thêm đường từ từ, vì đường thừa gỡ rất khó, còn thiếu thì thêm lúc nào cũng được. Một tỉ lệ gợi ý dễ nhớ cho 500g thịt heo hoặc cá:

• 2 muỗng canh nước mắm : 1 muỗng canh đường làm nền, rồi nêm lại theo khẩu vị nhà mình.
• Thêm 1 muỗng canh nước hàng (nước màu) để lên màu và tạo hậu ngọt nhẹ.
• Chút tiêu, hành tím, tỏi và 1/2 muỗng cà phê hạt nêm cho tròn vị.

Với món kho đậm chất Nam Bộ, anh chị có thể tăng đường lên một chút cho ngọt hậu; kho kiểu miền Bắc thì giảm đường, tăng nước mắm cho vị đậm và mặn hơn. Dù theo gu nào, hãy nếm lại trước khi tắt bếp vì nước kho cạn dần sẽ mặn thêm.

Thứ tự nêm: ướp trước, kho lửa nhỏ cho thấm

Thấm hay không phần lớn do thứ tự, không phải do nêm nhiều. Anh chị ướp thịt với phần mặn – ngọt trong 20–30 phút cho ngấm, sau đó rim săn trên lửa vừa rồi hạ lửa nhỏ liu riu 40–60 phút để vị đi sâu vào từng thớ. Kho lửa lớn cho nhanh chỉ làm nước cạn mà thịt vẫn nhạt bên trong.

• Ướp mặn – ngọt trước, để riêng tỏi phi và tiêu cho vào giai đoạn cuối để giữ mùi.
• Kho lửa nhỏ, mở vung giai đoạn cuối cho nước rút và sánh lại.
• Nêm nếm lần cuối khi nước còn khoảng 1/3 nồi, vì càng cạn càng đậm.

Nước hàng, nước màu: bí quyết màu cánh gián

Màu đẹp của món kho đến từ nước hàng (đường thắng), không phải từ việc kho thật lâu cho đen. Anh chị thắng khoảng 2 muỗng canh đường với chút nước trên lửa nhỏ đến khi ngả màu cánh gián rồi tắt bếp ngay — thắng quá tay sẽ đắng. Ai không có thời gian tự thắng thì dùng nước màu dừa hoặc nước tương đậm màu để thay, món vẫn lên sắc nâu óng.

Nêm nồi lẩu: cân chua – cay – mặn – ngọt

Nồi lẩu ngon là nồi cân được bốn vị chua – cay – mặn – ngọt trên nền nước dùng ngọt xương. Anh chị nêm phần mặn – ngọt vào nước dùng trước (hạt nêm, chút đường), phần chua điều chỉnh sau bằng me, tắc hoặc giấm, và cay từ sa tế cho vào từ từ tuỳ khẩu vị bàn ăn. Riêng nước mắm nên nêm ở bước cuối để giữ mùi thơm, cho sớm quá mùi sẽ bay hết khi nước sôi lâu. Gợi ý cho 3 lít nước lẩu: 2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh đường, 1–2 muỗng canh sa tế, nêm nước mắm và vị chua sau cùng cho vừa miệng.

Gia vị nêm nếm dùng cho món kho, món lẩu

NƯỚC MẮM NHỈ THANH HIỀN 500ML*12CXem sản phẩm →NƯỚC TƯƠNG ĐẦU BẾP 4.6L X 4CXem sản phẩm →HẠT NÊM KNORR (15KG)Xem sản phẩm →ĐƯỜNG VÀNG (50KG)Xem sản phẩm →

Mẹo nêm nếm để không hỏng nồi

• Nêm mặn trước, đường sau, từng chút một — dư đường hoặc dư mắm đều khó gỡ.
• Lỡ tay mặn thì thêm chút nước và đường, hoặc thả vào vài lát khoai tây hút bớt vị mặn rồi vớt ra.
• Nếm ở nhiệt độ ăn thật: nước đang sôi thường nếm nhạt hơn khi bưng ra bàn.
• Nồi lẩu nên chừa gia vị để châm thêm giữa bữa, vì nước cạn dần sẽ đậm lên.

Câu hỏi thường gặp