Định lượng là bài toán sống còn của một quán ăn: đong thiếu thì khách phàn nàn, đong dư thì đội chi phí và tồn hàng. Nhiều chủ quán mới mở ước lượng theo cảm tính nên tháng lời tháng lỗ. Thực ra chỉ cần một khung gram mỗi khách theo từng dạng món, cộng thêm hao hụt sơ chế và trừ tỉ lệ net khi mua hàng đông lạnh, anh chị sẽ tính ra chính xác lượng nhập cho mỗi ngày và giữ giá vốn ổn định.
- Áp dụng choChủ quán, bếp trưởng
- Món chính150–200g/khách
- Lẩu200–250g/khách
- Hao hụt sơ chế10–15%
Định mức gram mỗi khách theo dạng món
Các con số sau đây là khung thực tế các quán hay dùng, anh chị điều chỉnh theo tệp khách và khẩu phần của quán mình:
- Món chính (cơm phần, thịt nướng, món xào): khoảng 150–200g thịt/khách phần ăn no; suất cơm văn phòng có thể để 120–150g.
- Lẩu: 200–250g/khách gồm cả thịt và hải sản, vì khách ăn lẩu thường gọi thêm rau và bún nên phần đạm không cần quá nhiều.
- Khai vị, món ăn vặt, mồi nhậu: 80–120g/khách mỗi món, do bàn thường gọi nhiều món chia nhau.
- Buffet: cộng thêm 20–30% so với định mức gọi món, vì khách lấy thoải mái và tỉ lệ bỏ mứa cao hơn.
Với thịt heo, anh chị tham khảo thêm nhóm thịt heo đông lạnh của Kho Lạnh Dĩ An để chọn đúng phần phù hợp từng món — ba rọi cho món nướng, nạc đùi cho món xào, xương cho nồi lẩu. Với các món bò nướng, lẩu bò hay bít tết, anh chị xem thêm nhóm thịt bò và trâu để định lượng theo từng loại.
Thịt sỉ theo thùng cho quán, ổn định định lượng
Cách tính tổng lượng nhập mỗi ngày
Từ định mức mỗi khách, anh chị dựng ra con số nhập theo bốn bước:
- Bước 1 — Ước số khách: lấy số bàn nhân số lượt khách trung bình mỗi bàn, nhân số vòng bàn trong ngày. Ví dụ 20 bàn × 4 khách × 2 vòng = 160 khách/ngày.
- Bước 2 — Nhân định mức: 160 khách món chính ở mức 180g/khách cần khoảng 28,8kg thịt chín trên đĩa.
- Bước 3 — Cộng hao hụt sơ chế: thịt còn xương, còn mỡ thừa hao 10–15%, nên lượng thịt nguyên liệu cần khoảng 32–33kg.
- Bước 4 — Trừ tỉ lệ net: hàng đông lạnh ghi net cho biết tỉ lệ thịt thật (net 9 nghĩa là 1kg hàng có khoảng 900g thịt, phần còn lại là lớp đá mạ bảo quản). Nếu mua hàng net 9, chia 33kg cho 0,9 sẽ ra khoảng 37kg hàng cần đặt.
Nắm được tỉ lệ net giúp anh chị so giá giữa các nơi cho đúng bản chất: hàng ghi net cao ít đá, phần thịt thật nhiều hơn, nên đắt trên đầu ký nhưng chưa chắc đắt trên phần ăn.
Vì sao nên lấy theo thùng, theo kg
- Mua theo thùng giúp chốt giá vốn cho cả đợt, tránh biến động giá chợ mỗi ngày làm lệch tính toán món ăn.
- Hàng cấp đông cho phép trữ và rút ra đúng định lượng mỗi buổi, giảm bỏ mứa so với mua tươi mỗi sáng.
- Quy cách đóng gói đồng đều giúp bếp chia phần nhanh và ổn định, khách nào cũng nhận đúng suất như nhau.
Lấy thịt và hải sản sỉ cho quán, tính vốn dễ hơn
Khi đã có định mức, việc còn lại là chọn nguồn hàng ổn định giá và đều chất lượng. Kho Lạnh Dĩ An bỏ sỉ thịt, hải sản cấp đông theo thùng và theo kg cho quán ăn, quán nhậu; anh chị xem trước bảng giá sỉ rồi gọi hotline để được báo giá theo số lượng nhập. Kho còn nhiều loại thịt và hải sản đông lạnh khác cho thực đơn quán. Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
Câu hỏi thường gặp
Một khách ăn lẩu cần bao nhiêu thịt và hải sản?
Khoảng 200–250g mỗi khách tính chung cả thịt và hải sản là hợp lý, vì bàn lẩu còn gọi thêm rau, nấm, bún và mì nên phần đạm không cần quá nhiều. Bàn nhậu lai rai lâu thì có thể tăng lên 250–300g/khách.
Hao hụt sơ chế tính bao nhiêu phần trăm là đủ?
Với thịt cần lọc mỡ, bỏ xương hoặc cắt tỉa, hao hụt thường 10–15%. Hải sản làm sạch đầu, vỏ, nội tạng có thể hao cao hơn, 20–30% tuỳ loại. Anh chị nên cân thử vài lần ở quán mình để có con số riêng chính xác nhất.
Vì sao phải quan tâm tỉ lệ net khi tính lượng nhập?
Vì net cho biết trong 1kg hàng có bao nhiêu là thịt thật. Nếu bỏ qua net, anh chị dễ đặt thiếu: hàng net 9 chỉ cho khoảng 900g thịt trên mỗi ký, nên lượng cần đặt phải chia cho tỉ lệ net thì mới đủ định lượng phục vụ.