Cách làm bánh canh chả cá nước dùng ngọt thanh, chả dai giòn

Bánh canh chả cá ngon phải có nước dùng trong và ngọt thanh từ xương, ăn kèm chả cá dai giòn chứ không tanh. Nhiều nồi nước dùng bị đục, có mùi tanh nhẹ, hoặc chả cá chiên lên khô cứng làm mất ngon cả tô. Gốc vấn đề nằm ở cách hầm xương và cách sơ chế chả cá trước khi cho vào nồi, chứ không phải công thức nêm nếm. Làm đúng hai khâu đó, quán có thể ra nồi bánh canh chuẩn vị mỗi ngày.

• Chuẩn bị20 phút
• Hầm/nấu1,5–2 tiếng
• Khẩu phần4–6 người
• Độ khóTrung bình

Nguyên liệu

Cho khoảng 4–6 tô:

• 500g xương ống heo
• 500g chả cá đông lạnh (loại chiên hoặc hấp tuỳ thích)
• 1kg bánh canh bột gạo hoặc bột lọc
• 1 củ hành tây, 1 củ hành tím nướng
• Hành lá, ngò gai, tiêu xay
• Nước mắm, muối, đường phèn

Chả cá dùng cho món này

Chả Cá Nha Trang Loại 1Xem sản phẩm →Chả Cá Hấp Loại 1Xem sản phẩm →Chả Cá Nha Trang Chiên Loại 2Xem sản phẩm →Chả Cá Nha Trang TươiXem sản phẩm →

Chọn chả cá

Chả cá cho bánh canh cần dai, ngọt tự nhiên, không lẫn mùi tanh làm ảnh hưởng tới nước dùng. Chả cá chiên sẵn cho miếng vàng đẹp, thêm chút béo cho tô bánh canh; chả cá hấp giữ vị ngọt thanh, hợp khách thích ăn nhạt hơn. Cả chả cá chiên lẫn chả cá hấp đều có tại danh mục chả cá, chả lụa, anh chị chọn theo vị nước dùng muốn nấu. Chả cá chiên cắt lát còn là món ăn vặt, mồi nhậu bán chạy, anh chị xem thêm các món chiên sẵn trong nhóm đồ ăn vặt.

• Muốn nước dùng có vị béo nhẹ: chọn chả cá chiên loại 1, cắt lát chiên sơ lại trước khi thả vào tô.
• Muốn giữ vị thanh, ít dầu mỡ: chọn chả cá hấp, trụng sơ qua nước sôi trước khi cho vào nồi.
• Bán số lượng lớn mỗi ngày: nên trữ đông sẵn cả hai loại để đổi món linh hoạt theo yêu cầu khách.

Các bước làm

1. Sơ chế xương Chần xương ống qua nước sôi 3–5 phút để loại bọt bẩn, rửa lại bằng nước sạch trước khi hầm.
2. Hầm nước dùng Cho xương vào nồi nước mới, thêm hành tây và hành tím nướng, hầm lửa nhỏ 1,5–2 tiếng, hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu để nước trong.
3. Sơ chế chả cá Rã đông chả cá trong ngăn mát, cắt lát dày khoảng 1cm. Nếu dùng chả chiên, chiên sơ lại cho nóng vàng; nếu dùng chả hấp, trụng qua nước sôi khoảng 1 phút.
4. Nêm nước dùng Nêm nước mắm, muối, đường phèn vừa khẩu vị, để nước dùng có vị ngọt thanh, không quá mặn để nổi vị chả cá.
5. Luộc bánh canh và hoàn thiện Luộc sợi bánh canh riêng tới khi sợi trong, xả qua nước lạnh cho khỏi dính. Cho bánh canh ra tô, xếp chả cá lên trên, chan nước dùng đang sôi, rắc hành lá, ngò gai và tiêu xay.

Mẹo để nước dùng trong

• Hớt bọt đều tay trong 30 phút đầu hầm xương — bỏ qua bước này là nguyên nhân chính khiến nước dùng bị đục.
• Không cho chả cá sống hẳn vào nồi nước dùng đang sôi lâu, chỉ trụng hoặc chiên sơ trước rồi mới thả vào tô đã chan.
• Nêm nước mắm sau khi nước dùng đã trong hẳn, tránh nêm sớm làm khó kiểm soát độ mặn.

Bảo quản được bao lâu

Chả cá đông lạnh chưa chế biến nên giữ nguyên trong ngăn đông theo hạn ghi trên bao bì. Nước dùng đã hầm có thể để ngăn mát dùng trong 2 ngày, khi cần đun sôi lại trước khi chan. Bánh canh nấu xong nên dùng trong ngày, không nên để sợi bánh canh ngâm lâu trong nước dùng vì sẽ nở mềm, mất ngon.

Câu hỏi thường gặp