Lấy hàng sỉ đông lạnh cho quán: cách tính vốn và bảo quản

Nhiều chủ quán mới mở nhìn giá niêm yết trên thùng hàng rồi tính lời theo con số đó, tới khi sơ chế xong mới ngã ngửa vì lượng thịt thật thu về ít hơn hẳn. Với hàng đông lạnh, giá trên nhãn chưa phải giá vốn thật — còn có tỉ lệ net và hao hụt sơ chế phải cộng vào. Nắm được cách tính đúng, anh chị định giá món ăn chắc tay, nhập hàng đúng nhịp và bảo quản không hao, đó mới là chỗ giữ lời cho quán.

• Dành choChủ quán, bếp
• Nhiệt độ trữ-18°C
• Hao hụt sơ chế5–15%
• Nguyên tắc khoFIFO

Tính giá vốn thật: bắt đầu từ tỉ lệ net

Hàng đông lạnh ghi net để cho biết tỉ lệ hàng thật sau khi trừ lớp đá mạ băng bảo quản: net 9 nghĩa là 1kg hàng cân được khoảng 900g thật, net 5 chỉ khoảng 500g. Vì vậy giá vốn thật của một ký hàng sạch tính bằng công thức giá niêm yết ÷ tỉ lệ net.

• Ví dụ hàng net 8 giá niêm yết 100.000đ/kg thì giá thật của 1kg hàng sạch là 100.000 ÷ 0,8 = 125.000đ/kg.
• Cùng loại nhưng net 5, cùng giá niêm yết, giá thật vọt lên 200.000đ/kg — chênh nhau rất lớn.
• Khi so giá giữa hai nhà cung cấp, anh chị luôn quy về giá trên ký hàng sạch, đừng so giá trên nhãn.

Anh chị có thể xem cách ghi net trên từng mặt hàng trong nhóm hải sản đông lạnh để đối chiếu khi tính vốn.

Cộng hao hụt sơ chế rồi mới đặt biên lợi nhuận

Sau khi có giá trên ký hàng sạch, anh chị còn phải cộng phần hao hụt sơ chế — cắt bỏ đầu, xương, phần dập, nước rỉ khi rã đông. Tuỳ mặt hàng, hao hụt thường ở mức 5–15%, cá nguyên con hoặc mực còn cao hơn. Chỉ khi cộng đủ hai lớp này, con số mới là giá vốn để đặt biên lợi nhuận.

• Giá món bán ra nên phủ được giá vốn thật + hao hụt + chi phí bếp, rồi mới cộng lãi.
• Ưu tiên mặt hàng đã làm sạch, cắt khúc, phi lê nếu quán ít nhân công — trả tiền cao hơn chút nhưng bớt hao và bớt công.
• Ghi lại tỉ lệ hao hụt thực tế của quán mình sau vài lần nhập để tính vốn ngày càng sát.

Vì sao lấy sỉ theo thùng, theo kg lại lợi

Mua sỉ theo thùng hay theo kg cho anh chị hai cái lợi lớn mà mua lẻ không có: giá ổn định theo hợp đồng số lượng, và chủ động tồn kho để không đứt hàng giữa mùa cao điểm. Quán nào bán đều mỗi ngày thì chốt được giá sỉ nghĩa là chốt luôn được giá vốn, dễ tính lời và giữ giá món ổn định cho khách.

Bảo quản khi nhập số lượng lớn

Nhập nhiều mà bảo quản sai thì tiền lời đi theo hàng hỏng. Kho đông cần giữ ổn định ở -18°C, và mấu chốt là chia phần ngay khi nhập để mỗi lần lấy chỉ rã đông đúng lượng dùng, tránh rã đi rã lại làm hàng bở và mất nước.

• Chia phần theo ca bán, bọc kín, dán nhãn ngày nhập trước khi cho vào kho.
• Lấy theo nguyên tắc FIFO — hàng vào trước dùng trước để không có thùng nào nằm quên tới cháy đông.
• Tránh cháy đông (bề mặt trắng khô, xơ) bằng cách bọc kín, hạn chế không khí và không mở kho quá thường xuyên.
• Không chất hàng nóng hoặc hàng vừa rã đông chung ngăn với hàng đang đông sâu.

Chu kỳ nhập hàng hợp lý theo công suất bán

Chu kỳ nhập nên bám theo lượng bán thật, không nhập theo cảm tính. Anh chị ước lượng lượng tiêu thụ mỗi tuần, cộng thêm một phần dự phòng khoảng 20–30% cho ngày đông khách, rồi đặt lịch nhập đều để kho không bao giờ trống cũng không ứ. Với hàng đông lạnh trữ tốt vài tháng ở -18°C, phần lớn quán vừa và nhỏ nhập 1–2 lần mỗi tuần là cân đối giữa giá sỉ và sức chứa kho.

Mặt hàng hải sản đông lạnh lấy sỉ cho quán

SÒ ĐIỆP NỬA MẢNH (40/50C) – THÙNG 10KGXem sản phẩm →Cá Basa FileXem sản phẩm →Mực Ống Đl 300/400 TrắngXem sản phẩm →Cá Nục Tách XươngXem sản phẩm →

Mẹo giữ vốn khi lấy hàng sỉ

• So giá luôn quy về ký hàng sạch, không so trên nhãn thùng.
• Ghi lại tỉ lệ hao hụt thực tế của quán để lần sau tính vốn sát hơn.
• Chốt giá sỉ theo số lượng để giá vốn ổn định, dễ giữ giá món.
• Đặt lịch nhập đều theo sức bán, chừa dự phòng 20–30% cho ngày cao điểm.

Câu hỏi thường gặp