Bò kho ăn với bánh mì ngon phải có miếng thịt mềm rục nhưng không bở, nước sốt sánh vừa đủ để chấm bánh mì mà không bị loãng. Nhiều người kho cả tiếng mà thịt vẫn dai, hoặc nước bị chua gắt vì cà chua chưa chín tới. Nguyên nhân thường nằm ở việc chọn sai phần thịt và hầm chưa đủ lửa nhỏ đủ lâu. Chọn đúng thịt, ướp đủ thời gian và kho đúng lửa, một nồi bò kho tại nhà cũng có thể đậm đà như quán quen.
- Chuẩn bị30 phút
- Nấu60–90 phút
- Khẩu phần4–6 người
- Độ khóDễ
Nguyên liệu
Cho khoảng 1kg thịt bò:
- 1kg nạm bò (hoặc dẻ sườn chuyên bò kho)
- 300g xương ống bò (hầm cùng cho nước ngọt)
- 1 củ cà rốt, 3–4 trái cà chua
- Sả, gừng, tỏi, hành tím
- Ngũ vị hương, quế khúc, hoa hồi
- Sa tế, nước màu (nước hàng)
- Bánh mì, muối, đường, hạt nêm
Nạm bò và xương bò dùng cho món này
Chọn nạm bò
Bò kho ngon cần phần thịt có chút gân và mỡ xen kẽ, vì khi kho lâu, gân tan chảy làm nước sốt tự sánh và thịt mềm rục mà không bị bở như thịt nạc thuần. Nạm bụng nguyên tấm là lựa chọn kinh điển cho món này, còn dẻ sườn dây vốn được pha sẵn chuyên cho bò kho nên tỉ lệ gân mỡ đã cân đối. Nạm bụng, dẻ sườn dây và xương ống đều nằm trong nhóm thịt bò và trâu đông lạnh, đóng theo Kg nên tiện mua đủ cho một nồi kho.
- Nấu ăn gia đình, thích thịt mềm béo: chọn nạm bụng nguyên tấm, tự cắt khối theo ý thích.
- Muốn tiện lợi, đỡ mất công lọc gân: dẻ sườn dây chuyên bò kho đã pha sẵn tỉ lệ hợp món.
- Nấu bán quán bánh mì, cần nước dùng ngọt đậm: hầm thêm xương ống tủy cùng nồi bò kho cho nước sốt đậm vị hơn.
Các bước làm
- Sơ chế, khử tanh Rã đông nạm bò trong ngăn mát cho mềm đều, chần sơ qua nước sôi có vài lát gừng, rửa sạch rồi cắt khối vừa ăn.
- Ướp thịt Ướp thịt với ngũ vị hương, tỏi hành băm, sả bằm, chút nước màu trong 30–45 phút cho ngấm đều gia vị. Anh chị nên chuẩn bị sẵn bộ gia vị kho gồm ngũ vị hương, quế, hoa hồi và nước màu để nồi bò kho lên màu đẹp và dậy mùi đúng vị.
- Xào săn, thêm nước Phi thơm hành tỏi, xào săn thịt đã ướp, cho cà chua vào đảo cùng, sau đó châm nước ngập mặt thịt, thêm xương ống, quế và hồi.
- Kho lửa nhỏ Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu, kho khoảng 60–90 phút đến khi thịt mềm rục, thỉnh thoảng hớt bọt và mỡ nổi trên mặt.
- Cho cà rốt, hoàn thiện Thêm cà rốt cắt khúc vào kho thêm 15–20 phút đến khi cà rốt mềm, nêm lại cho vừa ăn, nước sốt sánh lại là đạt.
Mẹo để thịt mềm rục
- Rã đông nạm bò trong ngăn mát, không ngâm nước nóng cho nhanh — nhiệt độ cao làm chảy nước ngọt trong thớ, thịt kho xong kém đậm đà.
- Kho lửa nhỏ liu riu và đủ thời gian là cách duy nhất giúp gân tan chảy tự nhiên, đừng nôn nóng vặn lửa lớn vì thịt sẽ dai mà nước không sánh kịp.
- Cho cà rốt vào sau cùng, kho quá sớm cà rốt sẽ nát nhũn, mất độ ngọt giòn tự nhiên.
Bảo quản được bao lâu
Bò kho để trong hộp kín, giữ ngăn mát dùng tốt trong 3–4 ngày, càng để càng ngấm vị. Nếu nấu nhiều để bán dần, anh chị chia thành từng hộp vừa đủ một lần bán rồi cấp đông, khi cần chỉ việc rã đông và hâm lại, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần làm thịt bở và nước sốt mất mùi thơm.
Lấy nạm bò, xương bò sỉ cho quán bánh mì, quán cơm
Quán bánh mì, quán cơm nấu bò kho bán mỗi ngày cần nguồn nạm bò và xương ống ổn định cả chất lượng lẫn giá cả. Kho Lạnh Dĩ An có sẵn nạm bò, dẻ sườn, xương ống theo Kg; anh chị tham khảo bảng giá sỉ rồi gọi hotline để được báo giá theo số lượng đặt hàng ngày. Ngoài thịt bò, kho còn nhiều mặt hàng thịt và hải sản đông lạnh khác cho quán. Giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
Câu hỏi thường gặp
Kho bao lâu thì thịt bò mềm rục?
Với nạm bò cắt khối vừa ăn, kho lửa nhỏ liu riu khoảng 60–90 phút là thịt mềm rục. Miếng càng dày hoặc nhiều gân thì cần thêm thời gian, cứ kiểm tra bằng cách xiên đũa thấy mềm là đạt.
Vì sao nước bò kho bị chua, không đậm đà?
Thường do cà chua chưa chín kỹ trước khi châm nước, hoặc nêm nước màu chưa đủ. Xào cà chua thật săn cho ra màu trước, sau đó mới châm nước sẽ giúp nước kho lên màu và vị đậm đà hơn.
Có cần hầm xương ống cùng nồi bò kho không?
Không bắt buộc, nhưng hầm thêm xương ống giúp nước sốt ngọt tự nhiên và đậm vị hơn hẳn so với chỉ kho riêng thịt. Nếu nấu bán, đây là cách tiết kiệm mà nước vẫn ngon.