Một bếp ăn công nghiệp nấu vài trăm tới vài nghìn suất mỗi ngày không thể đi chợ lẻ mỗi sáng. Bài toán của bếp trưởng và bộ phận thu mua là giữ ba thứ cùng lúc: đủ hàng đúng lịch, giá vốn mỗi suất ổn định để chốt được với khách hàng thầu, và chất lượng đồng đều để không lệch khẩu phần. Nguồn nguyên liệu đông lạnh nhập sỉ giải được cả ba, nếu anh chị chọn đúng nhóm hàng và đọc đúng quy cách. Nội dung sau đây gom lại những gì một bếp ăn công nghiệp cần biết khi đặt hàng số lượng lớn.
Bếp ăn công nghiệp nên nhập nguyên liệu đông lạnh theo thùng/kg để khoá giá vốn mỗi suất và chủ động lịch giao. Năm nhóm hàng cốt lõi là thịt heo, thịt bò/trâu, gia cầm, hải sản và đồ chế biến sẵn. Đọc đúng chỉ số net (net 9, net 5 — tỉ lệ thịt thật trên mỗi ký) là chìa khoá tính đúng giá vốn/suất ăn, tránh mua rẻ mà hoá đắt. Kho Lạnh Dĩ An giao số lượng lớn trong ngày tại TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà.
- Quy mô phù hợpSuất ăn CN, canteen
- Nhóm hàng chính5 nhóm đông lạnh
- Quy cách nhậpTheo thùng / kg
- Giao hàngSố lượng lớn trong ngày
Bếp ăn công nghiệp cần những nhóm nguyên liệu đông lạnh nào?
Khác với quán lẻ chạy vài món, bếp ăn công nghiệp xoay thực đơn theo tuần cho hàng trăm người, nên rổ hàng phải phủ đủ đạm động vật lẫn đồ chế biến để đổi món nhanh. Anh chị có thể tham khảo cách sắp thực đơn ở bài thực đơn suất ăn công nghiệp và cách vận hành bếp ở bài nhà ăn công ty theo thực đơn tuần. Bảng dưới đây là khung năm nhóm hàng cốt lõi cùng quy cách thường gặp khi nhập sỉ:
| Nhóm hàng | Mặt hàng tiêu biểu | Ghi chú quy cách |
|---|---|---|
| Thịt heo | Nạc vai, ba rọi, sườn non, cốt lết | Đóng theo thùng/kg; chọn phần theo món kho, chiên, canh |
| Thịt bò & trâu | Nạc bò, bắp, gầu, thịt trâu miếng | Cấp đông miếng lớn; rã đông theo mẻ để giữ khẩu phần |
| Gia cầm | Đùi gà, cánh, ức, chân gà | Chân gà ghi net 9 / net 5 — tỉ lệ thịt thật trên mỗi ký |
| Hải sản | Cá phi lê, cá nguyên con, mực, tôm | Hàng có net thì đọc net để tính đúng giá thịt sạch |
| Đồ chế biến sẵn | Chả, xúc xích, chả giò, chả cá | Rút ngắn thời gian sơ chế; hợp bữa phụ, món nhanh |
Số liệu và quy cách mang tính tham khảo, không phải báo giá — quy cách cụ thể theo từng lô hàng, anh chị hỏi trực tiếp để có bảng đặt chuẩn.
Đọc chỉ số net để tính đúng giá vốn mỗi suất ăn
Với bếp ăn công nghiệp, sai một chút ở giá vốn nhân với vài nghìn suất là lệch cả hợp đồng. Chỉ số net trên hàng đông lạnh cho biết tỉ lệ thịt thật sau khi rã: net 9 nghĩa là mua 1kg được khoảng 900g thịt, net 5 chỉ còn khoảng 500g. Hai lô cùng giá niêm yết mỗi ký nhưng khác net thì giá thực trên mỗi ký thịt sạch chênh nhau rõ rệt. Bộ phận thu mua nên quy mọi báo giá về “giá trên ký thịt thật” rồi mới so, đó mới là con số đi vào giá vốn suất ăn. Cách quy đổi khẩu phần chi tiết có trong bài cách định lượng thịt và hải sản.
- Quy mọi báo giá về giá trên mỗi ký thịt thật (đã trừ net) trước khi so nhà cung cấp.
- Cố định quy cách và net theo từng mã hàng để giá vốn suất ăn không trồi sụt giữa các lô.
- Đặt định mức gram/suất cho từng món, nhân ra tổng khối lượng cần rồi mới lên đơn nhập.
Lợi ích khi nhập sỉ theo thùng/kg và bảo quản ở quy mô lớn
Nhập sỉ đông lạnh không chỉ rẻ hơn mua lẻ, mà quan trọng hơn là làm giá vốn đứng yên để bếp chốt được suất ăn dài hạn. Hàng cấp đông cho phép trữ theo lịch, không phụ thuộc giá chợ lên xuống từng ngày và không lệ thuộc buổi chợ sáng. Vài nguyên tắc bảo quản ở quy mô bếp công nghiệp:
- Nhập theo lịch thực đơn tuần: tính tổng khối lượng từng nhóm rồi đặt gộp, giảm số lần giao và công nhận hàng.
- Trữ đông đủ sâu, ổn định: giữ nhiệt kho đông ổn định, tránh rã – tái đông nhiều lần làm giảm chất lượng và hao khối lượng.
- Rã đông theo mẻ: lấy đúng lượng cho ca nấu, không rã cả thùng, để giữ khẩu phần và an toàn thực phẩm.
- Vào trước – ra trước: xoay hàng theo ngày nhập để không tồn lô cũ.
Anh chị xem cơ cấu mặt hàng trong danh mục thịt & hải sản đông lạnh của Kho Lạnh Dĩ An để dựng rổ hàng theo thực đơn của bếp mình.
Chốt nguồn nguyên liệu đông lạnh cho bếp công nghiệp
Kho Lạnh Dĩ An chuyên cung cấp thịt, hải sản và đồ chế biến đông lạnh số lượng lớn cho bếp ăn công nghiệp, suất ăn và nhà ăn công ty — báo giá sỉ theo bậc số lượng. Anh chị xem bảng giá sỉ rồi gọi hotline để được lên rổ hàng theo thực đơn và quy mô suất ăn. Giao số lượng lớn trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe, đóng thùng xốp miễn phí.
Câu hỏi thường gặp
Mua nguyên liệu cho bếp ăn suất ăn công nghiệp ở đâu?
Nên mua ở đầu mối chuyên hàng đông lạnh sỉ, có bảng giá theo bậc số lượng và giao đúng lịch. Kho Lạnh Dĩ An cung cấp thịt, hải sản, đồ chế biến đông lạnh cho bếp công nghiệp tại TP.HCM, Bình Dương và Biên Hoà.
Có giao số lượng lớn cho canteen, nhà ăn công ty không?
Có. Kho nhận đơn số lượng lớn và giao trong ngày ở nội thành TP.HCM, Bình Dương, Biên Hoà; đi tỉnh gửi chành xe và đóng thùng xốp giữ đông. Anh chị chốt lịch giao theo thực đơn tuần để bếp chủ động ca nấu.
Giá sỉ cho bếp công nghiệp tính thế nào?
Giá theo bậc số lượng — đặt càng nhiều, giá mỗi ký càng tốt. Nên quy báo giá về giá trên mỗi ký thịt thật (đã trừ net) để so cho đúng. Con số cụ thể xem ở bảng giá sỉ hoặc gọi hotline để được tư vấn theo quy mô.
Bếp công nghiệp thanh toán và công nợ ra sao?
Hình thức thanh toán và công nợ tuỳ thoả thuận theo quy mô và tần suất đặt hàng. Anh chị liên hệ hotline 0395 249 088 để trao đổi điều khoản phù hợp với đơn vị mình trước khi vào đơn định kỳ.