Cách nấu bún bò Huế chuẩn vị, nước lèo trong veo

Bún bò Huế đúng điệu phải có nước lèo trong, ngọt từ xương, thoảng mùi sả và cay nồng vừa đủ chứ không đục, không nặng mùi bò. Nhiều người hầm cả buổi mà nước vẫn đục lờ, hoặc nêm mắm ruốc sai tay khiến nồi bún nặng mùi khó ăn. Cái khó nằm ở khâu sơ chế xương với bắp bò và cách hầm lửa, không phải ở việc cho thật nhiều gia vị. Nắm đúng vài mốc về sơ chế và hầm xương, một nồi bún bò Huế tại nhà cũng có thể đạt chuẩn quán.

• Chuẩn bị40 phút
• Hầm & nấu3–4 tiếng
• Khẩu phần4–6 người
• Độ khóTrung bình

Nguyên liệu

Cho nồi bún dùng được 4–6 tô:

• 1kg xương ống bò
• 500g bắp bò
• 300g giò heo (tuỳ chọn, ăn kèm cho đủ vị)
• 2 cây sả đập dập + 4–5 cây sả bằm nhuyễn
• 2 muỗng canh mắm ruốc Huế
• 3–4 muỗng canh sa tế ớt
• 1 khúc quế nhỏ, 1 hoa hồi (hầm cùng xương cho dậy mùi)
• Bún sợi to, giá, rau muống bào, rau thơm, hành lá
• Muối, đường, hạt nêm

Bắp bò và xương bò dùng cho món này

BẮP HOA TRÂU MS60 (20KG)Xem sản phẩm →Xương Ống Bò ÚcXem sản phẩm →GÂN Y TRÂU MS09 (20KG)Xem sản phẩm →VV TỦY BÒ ( SỐ KG TRÊN THÙNG)Xem sản phẩm →

Chọn bắp bò và xương ống

Nước lèo bún bò Huế ngọt hay lạt phụ thuộc phần lớn vào xương ống — xương càng nhiều tủy thì nước càng đậm đà tự nhiên, không cần nêm nhiều bột ngọt. Bắp bò thì nên chọn miếng còn nguyên khối, ít gân vụn, để khi luộc xong thái lát mỏng vẫn giữ được độ dai giòn đặc trưng chứ không bở. Xương ống và bắp bò đều nằm trong nhóm thịt bò và trâu đông lạnh, mua cùng lúc cho tiện hầm một nồi.

• Nấu bán tại quán, cần nước lèo đậm: chọn xương ống nhiều tủy, hầm tỉ lệ xương cao hơn nước một chút.
• Nấu ăn gia đình: bắp bò loại khối vừa, thái lát mỏng vừa đủ ăn no, không cần dư nhiều.
• Thích ăn kèm giò heo, chả: hầm chung giò heo với xương từ đầu để nước lèo ngọt hơn.

Các bước làm

1. Sơ chế xương và bắp bò Rã đông xương ống và bắp bò trong ngăn mát cho mềm đều, không ngâm nước nóng vì làm mất ngọt thịt. Chần sơ xương qua nước sôi 2–3 phút, đổ nước đầu, rửa sạch để khử mùi hôi.
2. Hầm xương lấy nước lèo Cho xương vào nồi nước mới, thêm quế và hồi, hầm lửa nhỏ liu riu 3–4 tiếng, hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu để nước trong.
3. Luộc bắp bò riêng Luộc bắp bò trong nồi nước khác cùng vài lát sả đến khi chín tới (dùng đũa xiên thấy mềm), vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh cho thịt săn, để nguội mới thái lát mỏng.
4. Phi sả, nêm mắm ruốc Phi thơm sả bằm với dầu điều, cho sa tế vào đảo đều rồi múc vài vá nước lèo hoà tan mắm ruốc, lọc bỏ cặn, đổ trở lại nồi nước lèo chính, nêm muối, đường, hạt nêm cho vừa miệng.
5. Hoàn thiện Trụng bún, giò heo qua nước sôi, xếp vào tô cùng bắp bò thái lát, chan nước lèo đang sôi, rắc hành lá và ăn kèm rau sống, giá, rau muống bào.

Mẹo để nước lèo trong

• Rã đông bắp bò và xương trong ngăn mát, tuyệt đối không ngâm nước ấm cho nhanh — nhiệt độ cao làm chảy nước ngọt trong thớ thịt, nồi nước lèo bị nhạt.
• Hầm xương lửa nhỏ, đừng để sôi bùng: sôi mạnh làm mỡ tan vỡ vụn lẫn vào nước khiến nước lèo đục.
• Mắm ruốc nên hoà tan với nước ấm rồi lọc qua rây trước khi cho vào nồi, tránh cặn lắng làm nước lèo vẩn đục.

Bảo quản được bao lâu

Nước lèo và bắp bò nên để riêng hai hộp kín, giữ ngăn mát dùng trong 2–3 ngày. Nếu nấu nhiều để bán dần, anh chị chia nước lèo thành từng túi vừa đủ một nồi nhỏ rồi cấp đông, khi cần chỉ việc rã đông và đun lại, tránh phải hâm đi hâm lại nhiều lần làm nước lèo mất mùi thơm.

Câu hỏi thường gặp